Les pickles sont des conserves lactofermentées en saumure servant de condiment.
Règles d’hygiène avant de commencer
Lavez-vous bien les mains au savon et à l’eau et les sécher avec un torchon propre et sec.
Lavez vos récipients à l’eau vinaigrée (une cuillère à soupe de vinaigre par litre), bien rincer à l’eau claire et faire sécher à l’air libre ou avec un torchon propre et sec. Vous pouvez également stériliser vos récipients.
Les légumes et fruits que vous utiliserez doivent être au préalable lavés, séchés et stockés au frais afin de limiter le développement de micro-organismes.
Ingrédients
Pour un contenant de 1L :
- Un mélange de légumes de saison : 5 à 6 carottes, branches de céléri, betteraves
- Saumure : 50 cl d’eau et 15g de sel (à dissoudre dans de l’eau tiède)
- Aromates et herbes au choix
- 1 bocal d’1 L
Fermentation : Dans un bocal en verre
Durée de fermentation : de 3 à 14 jours selon les légumes utilisés
Recette
- Couper les légumes en bâtonnets. En les coupant, ils deviennent plus accessibles et servent à nourrir les bactéries lactiques. Éviter de râper, le résultat est souvent peu appétissant.
- Remplir le bocal avec les bâtonnets en laissant un espace vide de 1 à 2 cm en haut du pot.
- Versez la saumure de façon à ce que les bâtonnets soient entièrement immergés.
- Bien respecter la concentration en sel, sinon les enzymes responsables de la décomposition des légumes ne seront pas activés.
- Recouvrir l’ensemble des morceaux de légumes pour empêcher l’exposition à l’air, à l'aide d'un tissu en fibre naturelle (coton ou lin) sans impression ni teinture. Contrôler de temps en temps qu’il ne comporte pas de trace d’oxydation. Après chaque prélèvement de légumes, le linge doit être rincé à grande eau.
- Utilisez un tronçon de carotte légèrement supérieur au diamètre du bocal ou un galet plat et rond. Pousser la carotte dans l’ouverture jusqu’à ce qu’elle soit plongée dans la saumure. Pendant toute la durée de fermentation, placer le bocal à l’abri de la lumière et posez le sur une soucoupe ou assiette à rebord si le gaz expulsé créerait de l’humidité.
- Veillez à ce que la température de la pièce où se trouve le bocal soit supérieure à 15°C et inférieure à 25°C, la température optimale se situant entre 18°C et 22°C. Laisser votre pot pendant 3 jours à cet endroit.
Ensuite, placer votre pot au réfrigérateur ou à la cave jusqu’à consommation.
